驴奶因其营养成分和低过敏特性而广受欢迎，可作为对牛奶蛋白过敏或免疫功能低下的人的替代营养产品。驴奶的细菌组成会影响其安全性和质量，传统的巴氏灭菌热处理会导致营养成分发生变化，但耐热细菌仍然存在。为了保证驴奶的食品安全，有必要研究高静水压(HHP)处理对驴奶微生物组成的影响。

高静水压对改变驴奶细菌的作用

FoodInnovationandAdvances于2023年4月17日发表了题为“通过高通量测序研究的高静水压处理对驴奶中细菌组成的影响”的论文。

这项研究探索了驴奶的微生物景观，研究人员采用依赖培养的方法来检查微生物种群的生长。初步观察显示，孵育5、8和12小时后，细菌总数分别增加至5.71logcfu/mL、6.87logcfu/mL和8.21logcfu/mL。由于驴奶中的死细胞数量随着微生物进入稳定生长期而增加，因此选择培养8小时和15小时的样品进行后续的HHP处理。

对这些样品应用HHP显示细菌显着减少，减少约3-4logcfu/mL(P<0.001)。为了获得更深入的了解，通过DNA提取和高通量测序(HTS)对37°C孵育8小时的驴奶进行了进一步分析。该分析揭示了明显的微生物变化：未经处理和HHP处理的样品均主要含有变形菌。

然而，HHP使假单胞菌科和莫拉氏菌科的丰度分别降低了4.92%和4.46%(23.88%vs.19.42%)，而肠杆菌科和欧文氏菌科的比例分别增加了6.77%和0.83%。通过培养依赖性和HTS方法的结合揭示了HHP处理对微生物组成及其对病原体灭活的影响，使其成为驴奶微生物管理的有前途的工具。

总之，本研究强调了高静水压处理在提高驴奶安全性而不损害其营养元素方面的功效。这些发现揭示了驴奶加工的创新方法，为更安全的消费铺平了道路，并有可能扩大驴奶的市场吸引力和在食品行业的应用。